M

Roşiile autohtone, pe cale de dispariţie?

Mai ţineţi minte gustul roşiei de la ţară mâncată în copilărie? Eu îl rememorez în fiecare vară şi pornesc la „vânătoare de roşii adevărate” de îndată ce intrăm în sezonul lor. Vara, ador să gătesc preparate cu roşii proaspete şi aromate, iar pentru sezonul rece, mă asigur că îmi fac proviziile necesare. Recunosc, nu sunt uşor de găsit, dar cu puţine cunoştinţe într-ale tomatelor, dăm şi de ele prin pieţele mioritice invadate cu produse de import.

Roşia a ajuns în România abia în 1835, dar a început să fie cultivată pe suprafeţe extinse după cel de-al Doilea Război Mondial. Din păcate, se pare că în prezent, la nivel naţional, sub 10% din totalul suprafeţei cultivate cu tomate este folosit pentru soiuri româneşti. Acum, poate vă întrebaţi ce s-a întâmplat cu soiurile autohtone şi de ce sunt ele tot mai greu de găsit la tarabe?

De cele mai multe ori, chiar dacă roşiile sunt cultivate în România, seminţele din care se obţin sunt aduse din Israel, Bulgaria, Turcia şi Spania. Lucrurile stau la fel şi în pieţe, dacă nu cumva suntem păcăliţi că roşiile sunt româneşti şi nu importate, pentru că până şi ţăranii preferă să cultive pentru vânzare roşii din seminţe de import. Gustul plăcut al roşiei zemoase autohtone nu este suficient ca să-i determine pe legumicultori să cultive astfel de soiuri mai puţin rezistente şi cu productivitate mai mică decât a hibrizilor din import. În cazul roşiilor româneşti, perioada de păstrare după recoltare este destul de scurtă, de 8-10 zile, pe când în cazul roşiilor de la supermarket, perioada poate ajunge şi la 6 luni. Însă nici aspectul, nici gustul nu sunt aceleaşi.

În plus, roşia românească, crescută pe sol natural, nu forţată cu substanţe chimice, este o minune şi pentru sănătate: este bogată în săruri alcaline, reduce concentraţia de uree şi curăţă intestinul de reziduuri. Medicii recomandă consumul unei roşii pe zi pentru a avea o piele sănătoasă, o inimă puternică şi doza necesară de vitamina C. Licopenul, substanţa care îi dă şi culoarea roşie, este un bun antioxidant pentru organism, el ajutând şi în cazul bolilor cardiovasculare. Se spune că o moleculă de licopen are puterea de a distruge 13 rădăcini de viruşi ce provoacă apariţia cancerului. Potrivit cercetărilor, gustul şi aroma sunt date de 400 de substanţe pe care roşia le prelucrează şi sintetizează, ca un mic laborator.

Prin urmare, este important să căutăm roşiile autohtone, produse după tehnici tradiţionale. Iată câteva indicii după care ne putem ghida pentru a le găsi:

Forma: roşiile româneşti sunt de regulă neuniforme, spre deosebire de cele din import, care par "trase prin inel sau lucrate la strung". În acelaşi timp, roşiile de soi vechi nu au forme cilindrice.

Capacul galben: dacă este foarte greu de sesizat, este foarte probabil ca roşia să nu aibă gust. De exemplu, roşiile hibrid se coc până în dreptul codiţiei şi nu mai păstrează zaharuri.

Numărul de produse: un producător autentic nu poate să aibă mai mult de 3-4 tipuri de produse agricole la tarabă.

  • Dintre soiurile româneşti, cel mai răspândit soi e inima de bou, care este uşor de recunoscut, fiind acea roşie mare, cu fructe de 400-700 de grame.
  • Portocalia de Mischii este un soi care se coace destul de repede, înaintea altora, iar fructul de culoare portocalie are o formă rotundă, cu pielea netedă, tare la pipăit. Miezul este cărnos, dulce parfumat.
  • Puszta Kolozs este un soi din zona Turdei. Fructul este mare, puţin turtit şi cu un gust fin. De asemenea, este o roşie cărnoasă, cu miezul suculent, pretându-se bine pentru salate, mâncăruri sau sucuri.
  • Ţâţa vacii românească are fructul roşu şi o formă uşor alungită, cu o umflătură în partea de jos, care se termină cu o parte ascuţită. Este un soi perfect pentru bulion, miezul fiind dens, nu foarte zemos şi cu puţine seminţe.
  • Pontica/Dacia este un soi românesc obţinut în 1988 la Vidra. Roşiile sunt de mărime medie, de formă sferică, cu o culoare mai mult maronie. Fructele sunt tari, sărace în seminţe, ideale pentru salate şi pentru murături.
  • Trandafirie de Calafat, considerat unul dintre cele mai bune soiuri de roşii româneşti, este uşor de recunoscut datorită fructelor de culoare roz şi miez bine conturat, cu o pulpă carnoasă şi o cantitate medie de seminţe. Au un gust bun, puţin acid, fiind excelente pentru salate şi gătit.

V-am povestit AICI despre monoglutamatul de sodiu şi secretul pe care-l ascunde esenţa de roşii care-l conţine, secret cunoscut şi folosit de mulţi Chefi de renume.

Aşadar, dacă doriţi să experimentaţi ceva nou şi inedit, încercaţi să obţineţi şi să gătiţi cu esenţa de roşii astfel: roşiile se taie în bucăţi mari şi se pun într-un robot de bucătărie alături de câteva frunze de busuioc proaspăt, puţin usturoi, câteva frunze de ţelină şi sare de mare. Se amestecă pe funcţia „pulse” până se omogenizează, dar rămân bucăţi întregi. Este foarte important să nu se transforme într-o pastă. Amestecul se pune într-un tifon, se strânge fără a apăsa pe el şi se atârnă deasupra unui bol pentru câteva ore. Lichidul care se scurge este esenţa de roşii, care poate fi păstrată la frigider până o folosiţi în pregătirea diferitelor feluri de mâncare, pe care le face mai gustoase.

Ştiaţi că roşiile nu trebuie ţinute în frigider deoarece aerul rece le împiedică să se coacă şi le alterează textura? Pentru a-şi păstra gustul, roşiile trebuie păstrate la temperatura camerei.

Acesta este articolul cu numarul 7 si contine 897 de cuvinte